El vermut de Jonás del Dago «del que todos hablan en el pueblo y no para de crecer» !!!

Es un vecino conocido, profesor, emprendedor, entusiasta y trabajador incansable…Es Jonás del Dago, el criador y fabricante del vermut «Cienfuegos» del que todos hablamos. Y fuimos a entrevistarlo:

A. al D: ¿Contanos como surge esta idea de armar un vermut, si era un proyecto postergado, como se hizo posible?

J. del D; «La idea surge a partir de una materia de la carrera de Gastronomía que estudie en el ISFDyT Nº 87 de Ayacucho, donde fui conociendo distintas bebidas y el vermú me llamó especialmente la atención. Ya venía notando cómo en otras localidades estaba teniendo mucha repercusión.

En Expoagro 2025 en San Nicolás tuve la oportunidad de encontrarme con un productor de vermut de Roque Pérez, El Coltri, y al conversar con él me alentó a arrancar el proyecto, ya que veía que tenía bastante conocimiento sobre el tema. Volví con esa motivación y empecé mis primeras pruebas y prototipos.

Luego, por recomendación de otro vermutero, hice un curso con Carolina De Hoyos, un especialista en vermut de Mendoza. Esa capacitación me terminó de cerrar todo el concepto de elaboración y me dio el impulso para empezar a crear mi propio vermut.

Esas primeras pruebas las fui haciendo probar con distintos conocidos, y al mismo tiempo empecé a buscar la materia prima: dónde conseguirla, qué base usar. Para esos primeros intentos conté con los vinos artesanales que elaboran Ignacio Arbilla, quien me dieron la posibilidad de arrancar con un costo bajo, algo que es muy importante cuando uno empieza y no tiene toda la cuestión económica resuelta».

A. al D: ¿Solamente estas vos con esta propuesta o tenes coloboradores ?

J. del D; «Por ahora es un proyecto personal, pero la idea es que crezca y gane mayor autonomía, sumando colaboradores con el tiempo. Igual, como emprendedor, uno siempre se articula con otros emprendedores que dan una mano en los comienzos: desde quien te hace la etiqueta hasta quienes ayudan a resolver los distintos problemas que van surgiendo en la elaboración y distribución del vermut».

A. al D: ¿Hay una receta que se utilice una fórmula de ingredientes ?

J. del D; «Cuando uno empieza a buscar una identidad en el vermú —que es justamente lo que aprendí en la capacitación con Carolina de Hoyos— va encontrando qué perfil quiere elaborar, y a partir de ahí elige los ingredientes necesarios para llevarlo adelante.

Una vez que lográs encontrar esa identidad, el paso siguiente es estandarizar la receta, para que cada vez que volvés a elaborarla el resultado sea exactamente el mismo. En este caso, el vermú rojo es el primer producto de Cienfuegos, y está estandarizado para garantizar esa consistencia.

Lo importante es entender que el vermú es un equilibrio: de aromas, de alcohol y de dulzor. Ese equilibrio es lo que uno persigue en cada elaboración, y lo que yo busco que defina a este vermut».

A. al D: ¿Los elementos que usas, son de tu propia producción?

J. del D; «Los ingredientes de elaboración son variados. Como base se utiliza un vino comercial, ya que en la zona no contamos con viñedos propios.

A partir de ahí se trabaja con macerados de botánicos: algunos los consigo por Internet, y otros los encuentro localmente, como la salvia y el ajenjo, del cual hallé unos matorrales en la planta de reciclado de Ayacucho. El ajenjo es el ingrediente principal de cualquier vermú, y no es casualidad: la palabra «vermú» deriva del alemán Wermut, que significa precisamente ajenjo. Sin ajenjo, no hay vermú».

A. al D: ¿Vemos que están en varios negocios, donde son los puntos de venta ?

J. del D; «Hoy Cienfuegos está disponible en varios puntos de venta en Ayacucho: NutriExpres (Alem 1176), Vinoteca Punto de Encuentro (Alem 1442), Supermercado Don Pancho (Av. Dindart y Sáenz Peña), Mundo Milanesa (España 994), La Turuleca (9 de Julio y A. del Valle), Tu Kiosco (San Martín 1153) y El Copetín (San Martín 1160). Fiambrería Que Mas (Alem 802), Fiambrería Sabores Intensos (Sáenz Peña 959).

A. al D: ¿La idea es que transcienda Ayacucho o es muy pronto para ello ?

J. del D; «La idea es seguir creciendo y, si el producto tiene buena aceptación, ir buscando mercados fuera de Ayacucho. Pero primero lo primero: consolidar el mercado local y mostrar la identidad del lugar. Creo que es importante visibilizar que Ayacucho tiene productos propios, que forman parte del entramado emprendedor de la localidad».

A. al D: ¿Solo fabricaran o elaboraran esta version o pueden surgir otras?

J. del D; «Por ahora contamos con la versión roja, elaborada con base de vino tinto. Digo «contamos» porque lo siento como algo propio de nuestra comunidad, no solo un proyecto personal.

El segundo producto de Cienfuegos va a ser un vermú rosado dulce, que ya tiene su público: quienes lo probaron en la primera etapa de prueba lo esperan con ansias porque gustó mucho. Sin embargo, quisimos primero consolidar la versión inicial antes de lanzar nuevas variantes.

Y la hoja de ruta sigue: dentro de la línea cienfuegos, nos falta incorporar un vermú blanco, que sería más seco, y finalmente un vermú rosso, bien italiano, pensado para conquistar el mercado de los vermuteros más exigentes».

A. al D: ¿El producto se elebora en la Sala Municipal, verdad ?

J. del D; «En esta etapa, el vermú se elabora en la sala de elaboración con la que cuenta el municipio. Esto nos permitió trabajar en un espacio que cumple con todos los requisitos sanitarios, y a su vez abre el abanico del comercio local, ya que los productos elaborados allí tienen mayor acceso a los puntos de venta de la localidad.

A futuro, la idea es poder montar una pequeña fábrica propia que le dé mayor escala al emprendimiento y, al mismo tiempo, liberar el espacio en la sala municipal para que otros emprendedores puedan usarlo y desarrollar sus propios productos».

A. al D: ¿Esperaban esta gran respuesta de la gente, este exito?

J. del D; «Me gustaría cerrar con algo que me marcó mucho: Carolina de Hoyos, además de ser mi capacitadora, escribió un libro titulado Crear es libertad, perfeccionar un compromiso. Ese título me ayudó a pensar los productos desde otro lugar, con una identidad propia, arraigada en el territorio. Por eso hablo tanto de nuestra comunidad: este vermú no es solo un proyecto personal, es de nuestro Ayacucho.

A futuro, queremos que haya más gente produciendo vermú, porque eso va a generar un mercado sólido donde los consumidores vuelvan a encontrar este producto. No es algo nuevo, sino una reinvención con los matices de la historia de cada comunidad: la del club del barrio, la del ferroviario que después del trabajo se iba a tomarse un aperitivo de vermú con los suyos.

Y la verdad es que la aceptación del público local ha sido muy buena. Cada vez que me cruzo con alguien o me etiquetan en las redes, siento una alegría genuina, porque están probando el producto, les gusta, y eso hace que uno esté agradecido con todo lo que está pasando».