Calidad de carne porcina – De primera, especial, sana, saludable y sabrosa

El consumo de carne porcina a nivel global muestra en la última década un crecimiento de hasta un 12 por ciento, siendo la de mayor consumo al representar cerca del 42 por ciento del total de la carne consumida en todo el mundo. En Argentina el sector porcino en el mismo lapso de tiempo pasó de 2.4millones a 5.52 millones de cabezas faenadas anualmente, elevándose su consumo per cápita a casi los 14 kilogramos de carne.

Estos datos estadísticos que brindan al sector una proyección de certidumbre a mediano y largo plazo, deben contar con la “implementación de diferentes estrategias para fomentar el aumento del consumo de la carne porcina”.

Acompañando a la cadena de valor, desde la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA se trabaja en la investigación y la extensión. Mediante diversas acciones se propone las mejoras en los criaderos, los frigoríficos y cada uno de los eslabones hasta llegar a la mesa del consumidor. La propuesta se orienta a “lograr una carne con las características y calidad que demanda el mercado”.

De calidad:

Un aspecto central para que la carne porcina mantenga la tendencia creciente de consumo es la calidad, atributo que “se define por una combinación de medidas subjetivas y objetivas que varían según el mercado que se considere”.

La calidad sensorial es la combinación de sensaciones que experimenta el comensal al ingerir el alimento, y que se las puede relacionar con características del producto como su color, sabor, aroma y textura, e influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. Sin embargo “la primera impresión del comprador al momento de elegir el producto es la visual, por lo que el color es la característica más importante al momento de la compra”, indican los técnicos del INTA, señalando que “este atributo depende de factores intrínsecos y extrínsecos del animal” como lo son “la glicolisis post-mortem, el contenido de grasa intramuscular, la acidez y el tipo de fibra, que son algunos de los factores que afectan el color”.

Otro atributo de relevancia es la textura, que “aparece como una percepción psico-química compleja y multidimensional” y lleva dos componentes principales en la carne cocida: la terneza y la jugosidad. La terneza es una cualidad compleja que “refiere a la dureza de la carne al ser cortada o masticada antes de la deglución” y se la cconsidera la más importante, ya que por lo general es el factor que hace que el consumidor continúe o no eligiendo el producto a la hora de la compra.

Sobre el grado de terneza intervienen diversos factores relacionados a la maduración de la carne, el contenido y tipo de fibra muscular y el contenido de grasa intramuscular entre otras. Por su parte “la jugosidad contribuye a la terneza de la carne haciendo que esta sea más fácil de masticar”, al tiempo que “estimula la producción de saliva, además de incrementar el sabor”, sin embargo “puede verse afectada por diversos factores como la retención de agua, el contenido de grasa y el perfil de ácidos grasos entre otros”.

Bajo la lupa:

En la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA “todos estos factores son evaluados en forma objetiva y subjetiva”, mediante el desarrollo de trabajos técnicos que contemplan tanto el uso de equipos de laboratorio como paneles entrenados o de consumidores”. Este tipo de análisis permiten determinar parámetros para definir un producto de características similares a través del tiempo.

Con ensayos experimentales los técnicos indican que “se puede evaluar la calidad de la carne de cerdo observando su color, el pH a las 24 horas, la capacidad de retención de agua y la grasa intramuscular ó marmóreo” y a partir de estos parámetros diferenciarla en cuatro grandes categorías: RFN (Roja, Firme y No Exudativa), DFD (Oscura, Dura y Seca), RSE (Roja, Blanda y Exudativa) y PSE (Pálida, Blanda y Exudativa).

Valores de calidad de carne
Rango Valor optimo Observación
Minolta L* 38-55 50 Luminosidad
Color visual 1-6 3 a 5 1 claro 6 oscuro
pH inicial 5,6-6,8 6.3 a 6.7 pH menores a 5,8 posible carne PSE
pH final 5,2-6,4 6.9 a 5.6 pH superiores a 6,1 carnes DFD
Marmóreo 1-6 2 (2 a 4% grasa intramuscular) 1 sin grasa, 6 elevada grasa intramuscular
Perdida de agua 2-8% No exceda el 2,5% Depende en gran medida pH
Perdida por cocción 14-26% A mayor capacidad de retención de agua es ideal Muy influenciado por pH y grasa intramuscular.

 

Para determinar el color por métodos de laboratorio los referentes el INTA explican que “se utiliza un equipo denominado colorímetro, que utiliza una escala en la que L* es la medida de la luminosidad del color de la muestra, a* mide las características rojas y verdes, mientras que b* mide los amarillos y azules. Se puede determinar el color de forma visual, utilizando una escala de 1 a 6 puntos. Donde 1 es claro y 6 es oscura.

En cuanto al pH24 y la capacidad de retención de agua los técnicos indican que “ambos parámetros se relacionan entre sí”, puesto que “a mayor pH existe mayor retención de agua. Al caer rápidamente el pH, produce una glicólisis acelerada, que combinado con un aumento de la temperatura de la canal; existe desnaturalización proteica (sarcoplasmáticas) y ruptura de membranas”. Los valores críticos son “pH menores a 5.8 y temperaturas mayores a 38ºC, donde se observa pérdida de agua del músculo y mayor palidez; estos fenómenos desencadenan en carnes Pálidas, Blandas y Exudativas”.

La grasa intramuscular (GIM) es un factor importante en la calidad de la carne porcina, principalmente en lo que refiere a los factores organolépticos debido a que influye en la apariencia visual, lo que se vería como un veteado, denominado marmoréo, en la textura (terneza de la carne, jugosidad) y el aroma. A nivel tecnológico determina en gran medida la velocidad de pérdida de agua de los productos curados. Dentro de los parámetros de calidad también juegan un papel importante la composición química de las grasas, estando fuertemente influenciada por la dieta de los animales. Además es importante su composición para la salud. Un aumento en los ácidos grasos insaturados está relacionado directamente con el colesterol, ayudando a disminuir el LDL (“colesterol malo”) y aumentando el HDL (“colesterol bueno”).

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