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Luego de tres grandes etapas que atravesó este sector, que incluyó el desarrollo de las Vaquerías primero, de los Saladeros después, y el impulso más tarde de los frigoríficos, para 1870 el sector chacinero argentino muestra grandes señales de progreso.
Cada 30 de agosto en Tandil se celebra el día del trabajador de la industria del chacinado. Y gracias a la transformación en la conservación de las carnes, la industria empezó a desarrollar productos con características artesanales y con propiedades específicas.
Lo que se ha producido, es una fuerte diferenciación de la industria frigorífica. Esa diferenciación ha llegado a tal punto que en la actualidad existen más de 600 empresas familiares, en su mayoría pequeñas, con realidades distintas.
Al respecto, Pablo Cagnoli, presidente de la empresa del mismo nombre, quien representa la tercera generación de su familia que lleva adelante el negocio de la firma chacinera, destacó a AHORA: «A nuestra empresa la formó mi abuelo, un inmigrante italiano de la posguerra que llegó con muchísimas recetas y la visión de que nunca faltara el alimento en su hogar», dice Cagnoli, que también destaca: “Hoy en día, el sector del chacinado integra a toda la cadena agroalimentaria porcina que nace con el maíz y termina en productos de alto valor agregado como son los jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que son referentes en el mercado internacional de especialidades, principalmente en Latinoamérica”.
Pablo Cagnoli destaca que el desafío a futuro es transformar la carne en neuvos productos de «alto valor agregado, a través de diversos mecanismos de producción y del aporte inconfundible del hombre y la naturaleza donde se realiza la receta».
Cagnoli explica que «la diferencia entre un kilo de carne y un kilo de chacinado está dada, en gran parte, por la mano de obra que se necesita en ese proceso, lo que determina el desarrollo y crecimiento de la Economía regional».
El empresario es vicepresidente del Consejo de la denominación de origen salame de Tandil y Miembro de APYMET (Asociación de la Pequeña y Mediana Industria de Tandil). Es desde ese lugar que repasa la actualidad de la industria.
El desarrollo de la industria generó más de 1200 puestos de trabajo directos y 3500 indirectos, para una población que suma unos 157.000 habitantes.
N. de la R; fuente Ahora Mar del Plata.
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